Povijest mirisa, 3. dio: Alembik i ružina voda – arapski i perzijski svijet ranog srednjeg vijeka

Od rimskih ruža do arapskih učenjaka

Dobrodošli u treći dio serijala Povijest mirisa. U prvom dijelu smo se zaputili u stari Egipat i Mezopotamiju, gdje su mirisne smole uzdizale u hramovima prema bogovima i gdje se uljima i mastima brinulo o tijelima živih i mrtvih. Drugi dio, nazvan Rim miriše na ruže, proveo vas je kroz kupališta, gozbe i tržnice carstva koje je uvozilo mirisne tvari iz velikog dijela tada poznatog svijeta. Danas ćemo se pomaknuti nekoliko stoljeća naprijed – u doba kada se središte rada s mirisima preselilo na Bliski istok.

Kada se u 5. stoljeću raspalo Zapadno Rimsko Carstvo, mnogi trgovački putevi su se prekinuli i dio rimske rafiniranosti na Zapadu pao je u zaborav. Na Istoku je, međutim, život nastavio: Bizant i sasanidska Perzija nastavili su njegovati tradiciju mirisnih ulja, tamjana i vrtova. U to okruženje ušla je u 7. stoljeću nova sila. Arapski osvajanja tijekom nekoliko desetljeća povezala su prostrana područja i u 8. stoljeću islamski svijet se prostirao od Andaluzije na Pirinejskom poluotoku do Perzije i Srednje Azije.

Ovakvo prostrano carstvo imalo je za povijest mirisa jednu veliku prednost: spojilo je ljude, jezike i znanja koja su ranije živjela odvojeno. Trgovci su putovali s karavanama kopnom i s brodovima morem, tako da su se na jednoj tržnici mogli susresti sirovine s Arapskog poluotoka, Indije i jugoistočne Azije. Mirisne tvari tako su dospjele u ruke ljudi koji ih nisu željeli samo koristiti, već ih i razumjeti.

Srcem ove promjene postao je Bagdad, koji su abasidski kalifi osnovali 762. godine kao svoju novu metropolu. Prema tradiciji, ovdje je nastao Kuća mudrosti, arapski Bajt al-hikma – knjižnica i mjesto okupljanja učenjaka, koja je doživjela procvat otprilike u 9. stoljeću za kalifa al-Ma'múna. Povjesničari se i danas spore je li to bila prava akademija ili više palača s knjižnicom i prevodilačkom radionicom. Sigurno je da se u tadašnjem Bagdadu intenzivno prevodilo. Iz grčkog, sirijskog i perzijskog na arapski su se prevodila djela Hipokrata, Galena, Aristotela ili Dioskorida, čije djelo detaljno opisuje ljekovite i aromatične biljke. Među najpoznatijim prevoditeljima bio je Hunajn ibn Ishaq, a uz medicinske tekstove pažnja se usmjeravala i na alkemiju.

Zašto je to važno za priču o mirisima? Grčki autori ostavili su opise biljaka, smola i postupaka kako od njih pripremati masti, ulja i ljekovite pripravke. Arapski i perzijski učenjaci, međutim, njihove spise nisu uzimali kao zatvorenu i nepromjenjivu mudrost. Čitali su ih, uspoređivali, dopunjavali i, što je najvažnije, isprobavali u praksi. Mirisi su tako postupno prestali biti samo običaj, ritual ili izraz luksuza – postali su područje u kojem se promatralo, zapisivalo i provjeravalo. Tko je želio otkriti kako uhvatiti miris ruže da traje mjesecima, morao je razumjeti biljke, vatru i vodu.

Zamislite na trenutak bagdadsku knjižnicu punu rukopisa, gdje su se nad pergamentom i papirom nadvijali liječnici, filozofi i prevoditelji. Upravo iz tog okruženja potekli su alati i postupci koji su mnogo stoljeća kasnije pomogli nastanku parfema kakve danas poznajemo.

Alembik: kako je Avicenna usavršio destilaciju

Riječ alembik zvuči tajanstveno, ali označava prilično jednostavnu stvar – destilacijski aparat. U europske jezike došla je iz arapskog al-anbík, koje samo potječe iz grčkog ambix, što znači posuda ili poklopac. Već put riječi sugerira da nije riječ o arapskom izumu u pravom smislu: slične uređaje koristili su alkemičari u egipatskoj Aleksandriji u prvim stoljećima naše ere. Arapski i perzijski učenjaci su međutim preuzeli alembik, opisali ga, poboljšali i, što je najvažnije, učinili ga uobičajenim alatom laboratorija, ljekarni i radionica za mirise.

Princip možete zamisliti na loncu s poklopcem, na kojem se tijekom kuhanja skupljaju kapljice. Alembik se sastoji od tri dijela:

1. Donja posuda – u nju se stavljaju sirovine, primjerice latice cvijeća, i prelijevaju vodom. Posuda se zatim zagrijava na vatri ili u vodenoj kupelji.
2. Glava – postavlja se na donju posudu i hvata uzlaznu paru. Ona sa sobom nosi i sitne mirisne tvari iz biljaka.
3. Odvodna cijev – vodi paru iz glave van. Kako se para hladi, pretvara se natrag u tekućinu koja kaplje u sakupljačku posudu.

Rezultat je mirisna vodena tekućina, a ako je sirovina dovoljno, na njenoj površini može se pojaviti i tanak sloj ulja. Upravo taj koncentrirani dio je preteča onoga što danas nazivamo esencijalnim ili eteričnim uljem.

Osnivačem arapske alkemije smatra se Džabir ibn Hajján, koji je živio u 8. stoljeću. Pod njegovim imenom sačuvan je opsežan skup spisa, no povjesničari smatraju da je veliki dio njih napisao tek kasniji autori koji su se pozivali na njegov autoritet. Ti tekstovi svakako destilaciju svrstavaju među osnovne laboratorijske postupke.

Konkretnije se mirisima bavio al-Kindí, učenjak koji je djelovao u Bagdadu u 9. stoljeću. Pripisuje mu se spis o parfemima i destilaciji s brojnim receptima za mirisne vode, ulja i zamjene za skupe sirovine. Za povijest parfumerije to je dragocjeno svjedočanstvo da je destilacija mirisa već tada bila ustaljeno zanatstvo, a ne samo kuriozitet učenjaka.

Glavna osoba ove priče je ipak Avicenna, pravim imenom Ibn Síná (otprilike 980–1037), perzijski liječnik i filozof. Tradicija mu pripisuje dvije stvari: usavršavanje hlađenja tijekom destilacije, kada je odvodnu cijev trebao saviti u spiralu i hladiti je vodom, te dobivanje ružine esencije izravno iz latica. Bolje hlađenje znači da se para učinkovitije kondenzira i manje mirisnih tvari odlazi bez koristi.

Kod oba prvenstva treba biti oprezan. Riječ je o tradiciji, a ne o dokumentiranom izumu – ružina voda destilirala se već prije Avicenne, a spiralni hladnjak pojavljuje se u izvorima tek kasnije. Njegov stvarni doprinos možda leži u tome što je postupke pažljivo opisao i smjestio ih u prirodoznanstveni okvir. Bez obzira vidite li u njemu izumitelja ili vještog posrednika, princip koji je njegovo doba proslavilo u osnovi se nije promijenio: destilacija vodenom parom ostaje jedan od glavnih načina dobivanja mirisnih ulja iz biljaka za današnje parfeme.

Ružina vodica i atari: bogatstvo perzijskih vrtova

Zamislite vrt okružen zidom, s bazenom i kanalima kroz koje teče voda, okružen gredicama ruža čiji miris ostaje u toplom zraku do kasne večeri. Perzijski vrt nije bio samo mjesto odmora – bio je slika raja i istovremeno izvor sirovine koja je postala jedan od najcjenjenijih izvoznih artikala tadašnjeg svijeta. Od latica ruža ovdje se proizvodila ružina vodica.

Za središte proizvodnje tradicionalno se smatra područje Fars na jugu Irana. Prema povijesnim izvještajima arapskih geografa i putnika, ružina vodica se odavde distribuirala u Mezopotamiju, Egipat, Indiju, a prema nekim izvorima čak i do Kine. Berba se obavljala rano ujutro, dok su cvjetovi najmirisniji, a latice su se obrađivale bez odlaganja. Ova tradicija u Iranu traje i danas – u okolici grada Kashana svako proljeće bere se damask ruža i ružina vodica se još uvijek priprema u malim obiteljskim radionicama.

Atar: miris bez alkohola

Uz ružinu vodicu, u arapskom, perzijskom, a kasnije i indijskom svijetu razvila se još jedna forma mirisa – atar (često pisan i kao attar ili ittar). Riječ je o koncentriranoj uljnoj esenciji koja ne sadrži alkohol. Mirisne tvari iz cvjetova tradicionalno su se hvatale u nosivo ulje, najčešće sandalovo, tako da je rezultat gusta, intenzivna aroma koja se nanosi u malim količinama izravno na kožu.

Atari imaju posebno mjesto u islamskom svijetu i iz praktičnih razloga: bez alkohola ih se može koristiti bez bojazni tijekom molitve i vjerskih svečanosti. Njihova tradicija živi i danas – indijski grad Kannauj poznat je po proizvodnji atara starim postupcima, a uljni mirisi su sastavni dio arapske parfumerije. Ako ste ikada susreli parfemsko ulje, susreli ste se s izravnim nasljednikom ove stoljetne tradicije.

Sirovine koje su oblikovale svijet mirisa

Ruža je imala istaknuto mjesto u ovom svijetu, ali nije bila jedina. Trgovački putevi donosili su na tržnice Bagdada, Basre ili Damaska sirovine iz raznih kutaka poznatog svijeta:

• Tamjan i mirta – mirisne smole s juga Arapskog poluotoka i iz Afrike, stoljećima povezane s vjerskim obredima.
• Ambra – rijetka tvar iz ulješura koju je more izbacivalo na obalu. Cijenjena je zbog svog toplog, dubokog mirisa i sposobnosti da kompoziciji doda postojanost.
• Mošus – izvorno životinjska sirovina iz područja Himalaje i Tibeta, jedna od najskupljih uopće. Danas se u parfumeriji koristi isključivo njegova sintetička verzija.
• Kafra – svježa, hladna tvar iz jugoistočne Azije, koju povijesni izvori spominju među luksuznom robom.

Od ovih sirovina stvarali su se mirisi koje danas svrstamo u orijentalnu obitelj – tople, smolaste i senzualne. Njihov odjek možete pronaći u mnogim suvremenim kompozicijama, gdje se ambra, mošus ili tamjan pojavljuju u osnovnim notama.

Ružina vodica u kuhinji i vjeri

Ružina vodica nije pripadala samo na toaletni stolić. Njome su se začinjavale slastice, šerbeti, jela od riže i peciva, a u kuhinjama Bliskog istoka i Indije ima svoje mjesto i danas. Gostima su se njome kvasile ruke kao znak gostoljubivosti i koristila se i u vjerskim obredima kao simbol čistoće.

S time je povezana i poznata priča. Prema tradiciji, sultan Saladin je nakon osvajanja Jeruzalema 1187. godine dao oprati sveta mjesta ružinom vodicom kako bi ih očistio. Prema povijesnim izvještajima, u grad je dovezeno veliko količinu. Bez obzira na to je li se povijest odvijala točno tako ili su je kasnija pripovijedanja uljepšala, dobro pokazuje koliko je ružina vodica bila cijenjena u tadašnjem svijetu – nije bila samo miris, već i znak poštovanja i obnove.

Mirisi kao lijek: medicina, toplice, svakodnevna čistoća

Za učenjake arapskog i perzijskog svijeta miris nije bio samo ugodan dodatak. Zamislite doba kada granice između ljekarne, kuhinje i toaletnog stola praktički nisu postojale – iste tvari koje su mirisale na svečanoj gozbi pojavile su se i u medicinskim spisima. Mirisne sirovine smatrale su se nečim što djeluje na cijelo tijelo i um, i prema tome se s njima postupalo.

Najpoznatije svjedočanstvo je Kanon medicine, opsežno djelo perzijskog liječnika i filozofa Ibn Sine, u Europi poznatog kao Avicenna, dovršeno otprilike početkom 11. stoljeća. Njegov dio posvećen ljekovitim tvarima opisuje stotine sirovina biljnog, životinjskog i mineralnog podrijetla, među kojima ne nedostaju ruža, šafran, ambra, mošus ili kamfor. Tadašnja medicina temeljila se na antičkom učenju o tjelesnim sokovima: svakoj tvari pripisivala se određena „priroda“ – topla, hladna, vlažna ili suha – i liječnik ju je birao tako da prema tadašnjim shvaćanjima izbalansira tijelo bolesnika. Mirisi su tako bili dio cjelovitog sustava, a ne zasebna zabava.

Dobro je dodati da je ovo povijesni pogled na tadašnje shvaćanje zdravlja. Današnja medicina počiva na potpuno drugačijim temeljima, stoga ove stare postupke uzmite kao svjedočanstvo o razmišljanju prošlih stoljeća, a ne kao uputu.

Hammam i ritualno pranje

Drugi stup bio je briga o čistoći. Islamska tradicija stavlja veliki naglasak na ritualno pranje prije molitve, pa su voda i pranje bili dio svakodnevnog dana. U gradovima od Damaska do Isfahana funkcionirale su javne kupelji hammam, koje su se nadovezivale na rimske i bizantske terme. Posjet je imao svoj redoslijed:

• postupni prijelaz iz mlake prostorije u vruću, punu pare,
• temeljito ribanje kože i pranje kose,
• odmor u hladnijoj prostoriji, često povezan s razgovorom i osvježenjem,
• završno osvježenje mirisnom vodom ili uljem.

Kupelji tako nisu bile samo higijenski objekti, već i mjesta susreta gdje su se raspravljale novosti i sklapali poslovi.

Ružina voda u svakodnevnom životu

Ružina voda i mirisna ulja pratili su tadašnja kućanstva na svakom koraku. Gostima se prema običaju nudila za ispiranje ruku nakon jela, njome se prskala prostorija tijekom svečanosti, a mirisna ulja utrljavala su se u kosu i bradu. Kroničari spominju da je nakon 1187. godine sultan Saladin prema tradiciji dao oprati jeruzalemske svetišta upravo ružinom vodom – gesta koja pokazuje koliko je bila povezana s pojmom čistoće i poštovanja.

U velikom dijelu tadašnje Europe situacija je bila drugačija. Kupelji su postojale i tamo, ali znanje o destiliranim mirisnim vodama i razvijenoj farmaciji čuvalo se više u samostanskim vrtovima i knjižnicama. Upravo ta razlika kasnije će objasniti zašto su Europljani prihvaćali arapska znanja s tolikim zanimanjem.

Povratak u Europu: Andaluzija, Sicilija, križarski ratovi

Dok su se u Bagdadu i perzijskim gradovima razvijale destilacijske radionice i medicinski spisi, latinska Europa imala je ograničen pristup antičkom znanju. Povratak nije vodio samo jednim putem, već kroz nekoliko – preko Pirinejskog poluotoka, preko Sicilije i preko Levanta, kamo su od kraja 11. stoljeća kretali križarski ratovi.

Córdoba i Toledo: knjižnice koje su promijenile jezik

U muslimanskoj Andaluziji Córdoba je u 10. stoljeću bila jedan od najvećih i najobrazovanijih gradova tadašnjeg svijeta. Prema tradiciji, već u 9. stoljeću ovamo je iz Bagdada donio dvorsku modu, njegu izgleda i sklonost mirisnim pripravcima glazbenik Zirjáb. Vrtovi s ružama, narančama i jasminom bili su sastavni dio slike andaluzijskih gradova jednako kao i kupelji.

Kada je Toledo 1085. pripao kastiljskom kraljevstvu, u njemu su ostale arapske knjižnice i učenjaci koji su znali arapski, latinski i hebrejski. U 12. stoljeću ovdje je nastalo okruženje koje se danas naziva toledska prevoditeljska škola. Ovdje su se na latinski prevodili arapski spisi o astronomiji, matematici, filozofiji i medicini – među ostalim i Avicennin Kanon medicine, koji je stoljećima služio europskim sveučilištima. Zajedno s tekstovima u Europu su dolazile i riječi: alembik, alkohol ili eliksir imaju arapsko podrijetlo.

Normanska Sicilija i trgovina preko Venecije

Druga vrata bila je Sicilija. Otok je otprilike dva stoljeća bio pod arapskom upravom, a normanski vladari koji su ga osvojili u 11. stoljeću nisu izbrisali arapsku kulturu. Na dvoru u Palermu susretali su se latinski, grčki i arapski učenjaci, a vrtovi, nasadi citrusa i sustavi navodnjavanja ostali su dio otočkog krajolika.

Križarski ratovi otvorili su Europljanima izravan kontakt s gradovima Levanta. Vitezovi, hodočasnici i trgovci vraćali su se s paprom, cimetom, klinčićem, tamjanom, ali i s ružinom vodom i navikom mirisanja. Prema tradiciji, upravo se ovim putem u Europu proširila damask ruža, čije ime upućuje na Damask. Pravi pokretač bio je trgovina: Venecija, Genova i Pisa izgradile su stalne veze s lukama istočnog Mediterana, a mirisna roba tekla je njihovim skladištima još dugo nakon što su križarske države nestale.

Što iz arapsko-perzijskog nasljeđa živi i danas

Kada danas uzmete u ruku bočicu parfema, držite u njoj dio ove priče. Odabrali smo tri tragove koji su vidljivi i u suvremenoj parfumeriji:

• Destilacija – princip isparavanja i kondenzacije i danas se koristi za dobivanje velikog dijela esencijalnih ulja iz cvjetova, listova i drva.
• Ružina esencija – ruža ostaje jedna od najcjenjenijih sirovina, a ružina voda koristi se u njezi kože i u kuhinji od Maroka do Indije.
• Tradicionalni atari – koncentrirani uljni parfemi bez alkohola, nanose se u malim količinama izravno na kožu, živi su dio arapske parfumerije, a posljednjih godina otkrivaju ih i europski ljubitelji mirisa.

U Europu je tako zajedno s rukopisima i začinima stigla i ideja da mirisi pripadaju kultiviranom životu. Kako su je dalje razvili europski obrtnici, saznat ćete u 4. dijelu serijala, koji će vas odvesti do rukavičara iz Grassea u srednjem vijeku i renesansi.